第一百四十七章酱猪头肉是最好吃的
“大奶奶。这些猪油你们拿回家里吃。”她从瓦罐挖出一小半的猪油。装在小一点的碗里。大奶奶一家一直对他们照顾有加，而且全是因为大爷爷，他们家才能从李田氏的魔爪下逃出来，这点回报应该的。 “我们家有，这些你们留着。”梁氏虽然知道李初雪他们家现在今非昔比，可是也不想这样拿他们家的东西。 “大奶奶，您是长辈。我们做晚辈的那这点孝敬你也是应该的。”她不容分说的把猪油的碗放在梁氏手里。 “对啊，大姑，你就收下。”王氏这时正巧回来，看见这一幕。不但没有生气，反而在心里直夸雪丫头懂事。 王氏也这样说了，梁氏也不好推辞了。 “那大奶奶就收下。不过，先放在这里。大奶奶先帮你们把腊肉腌上。” “不急，我们先做香肠。” 香肠，这是啥？梁氏意外的看着她。 “是一种吃的。大奶奶，今天做了，如果你们觉得好，也可以自己回家做。非好吃的。此外还有酱肉和熏肉。我今天每样做一些。不过。”她腼腆的笑了笑，“这个法子还是不要告诉别人。我香肠这些我打算在酒楼出卖的” 梁氏秒懂了，“你放心，大奶年决定不会说出去的。” 她笑着点头，自然是信得过她们人品，李初雪才愿意说出去的。 三人走出厨房，她从宋氏洗干净的肉中挑选出来肥瘦相间的后腿肉，交给她娘。 “娘，这个肉，你得把它全部切成小块。”她拿出菜刀，切出一小块做示范“像是这样的就行。” “成，没问题。”王氏接过菜刀，开始专心切肉。 接下来就比较麻烦了，因为她们要洗小肠。 “堂伯母，大奶奶，吴婶子。你们可以帮我一起处理小肠么？” 三人自然满口答应。 小肠的清洗有好几个步骤，这也是她以后能用香肠来赚钱的原因。不把这小肠处理好，香肠是做不出来的。其他人就算看见香肠的样子，也不能根据这个来制作相同的出来。 “我先来示范一次。”她一边说，一边做着手里的活计。首先要剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净。接着她小心翼翼的把小肠翻了一个面，再用面粉抓揉、洗净，如此重复了两次。 “就像这样，是第一步处理。” “这个简单。我来试试。”宋氏兴趣盎然的拿起另一节，跃跃欲试。一头猪，只有一副小肠，不过被她用小剪刀剪成了几段。 吴氏和梁氏也帮着洗。 “这样洗倒是干净，就是有些太费面粉了。”梁氏惋惜的看着面粉冲进水里面，心里心疼着。 她当作没听见一般过滤了。和香肠做好能卖的钱相比，这点面粉不算啥。 有人洗小肠了，她便去厨房拿出一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠就只能她自己来了。因为干这活时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破。 初次做的人都掌握不好这个力度。她就不一样了，在现代早就熟练了。 吴氏三人洗小肠，她一人刮，分工倒是明确。 很快一副小肠便做好了。不过这还不是结束。接下来还要再次清洗。刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。 “大奶奶，我们要用白醋洗一次，然后再用白酒洗一次，最后还要用苏打粉洗一次。最后用清水冲干净。” “这么麻烦？”吴氏咋舌。 李初雪笑了笑，不麻烦能那么好吃么？好吃的东西都是琢磨出来的。是要费一些功夫的。 “来，咱们好好洗。”宋氏挽着袖子，准备开干。 王氏这时也切好了肉，加入了清洗过程。大冬天的，洗东西可难受了。可好在井水的温度要高一些。不然非得冻伤手不可。人多了，她就又去了厨房，她还得给肉拌上调料。 肉的调料就比较看口味了，她是川味广味都喜欢吃。所以她调的料也是两种口味的。 调了料，把肉码上调料以后，她又走了出去加入了洗小肠行列。五人齐心协力，小肠很快就洗干净了。 然后她便开始把肠衣翻面检查。这一步说的复杂，其实就是将水灌入肠衣，看看有没有地方漏水。 “娘，你帮我拿着这个小肠，我往里面灌点水，看有没有地方坏了漏水。” 王氏点头答应，两人挨着检查。再加上梁氏和宋氏帮忙。很快，就搞定了。她的手艺不错。二十节小肠，坏了有两个。其他的都没问题。 “好了，这下用盐水泡一晚上就行了。”之所以用淡盐水浸泡一晚上，是为了增强肠衣的弹性。 “那不是今天还不能做了？”宋氏好奇的问到。 “对啊。而且做好以后和腊肉一样，要晾晒一段时间才可以吃。” “原来如此。”宋氏点头。 “香肠咱们明天接着做。现在做酱肉。”酱肉也是她的最爱，特别是酱猪头，和猪耳朵，那是特别好吃。 因为好吃，她特意把猪头留着呢。 “酱肉又是啥？”宋氏今天当了一回好奇宝宝。 “跟腊肉差不多，不过要吃一些。”她浅浅地笑了笑。 “娘，这里剩的这么多肉，少半用来做腊肉，多半用来做酱肉，你看成不？” 王氏当然没意见。于是又开始分工。梁氏和王氏做腊肉，她和宋氏，吴氏做酱肉。当然都是她做，吴氏和宋氏负责打下手。她先是把酱油，黄酒，冰糖，姜，香叶，草果，豆蔻，干辣椒，八角，花椒放在一起，煮了一刻钟的时间。 这些香料，还是方大石买给她的。质量都属上乘。 等汤汁放冷。在等的时候，她便准备做酱猪头。 酱猪头第一步的清洗很重要。先要用火燎一下。 宋氏帮忙在院子空地起了一小堆火，她用木棒把猪头穿着，在离火比较远的地方，燎了一遍。 “堂伯母，帮我把火堆灭了。”说完，她接了一大堆水，将猪头放入，用小刀净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛。接下来就是考验刀工的时候了。