第160章 金齑玉脍
基本了解了对方三个人要做的料理, 这边袁诚和兰渊已经开始做菜了, 叶蓁也动了。 叶蓁站到现场的另一个巨型水缸的边上，准备挑选自己需要的鱼。 现场的两个巨型鱼缸, 一个里面都是海鱼，一个里面是河鱼。 叶蓁准备用一道河鱼料理来对决丸井律人的三文鱼刺身。 丸井律人似乎对于叶蓁的视线有所感应, 往叶蓁这边看了一眼, 发现是一个二十岁左右的小姑娘。 丸井律人敏锐的感觉到了, 这个小姑娘应该就是这场比赛中自己的"对手"。 不由的有些失笑, 丸井律人加快了手上的动作。 虽然不觉得自己会输给一个小姑娘, 但是丸井律人还是对叶蓁提高了警惕。 但是没有想到。 “哎，那边的那个小哥，对！就是你，可以帮我捞一条鱼吗？” 刚刚还很有气势在选鱼的叶蓁居然直接找工作人员帮忙抓鱼了。 “咳, 咳”莫名的有些发笑，有点严肃不起来了, 工作人员解释道，“工作人员是不能帮助选手挑鱼的。” 叶蓁摆了摆手, “我知道我知道, 可是我已经挑好鱼了, 但是我不会抓鱼，帮个忙总行！难道你要我一个不会水的小姑娘下水抓鱼吗？” 叶蓁的声音不轻不重，但是全场都可以听见。不知道为什么，几句话下来，就觉得赛场里的气氛一下子有些缓和了, 不复刚才的紧张。 默默的留下一滴冷汗，在请示过之后，得知可以帮忙抓鱼，工作人员小哥问道：“请问您要抓哪一条鱼？” “就是那一条。”叶蓁往透明的鱼缸里指了指，那条头部扁平，呈现银灰色，背部和鱼鳍有小黑斑的一条鱼。 原来是四腮鲈鱼。捞鱼的小哥了然，但是也没把叶蓁要捞的是什么鱼讲出来。 用专门的打捞网把鱼捞上来交给叶蓁之后，小哥回到原位，开始看起了叶蓁做菜，他对叶蓁会用这种鱼做一道什么样的料理很感兴趣。 嘉宾席上，顾念安看到叶蓁在做菜，就开始乐个不停，一个劲儿的叫着“小叶姐姐”，如果不是顾君瑜觉得他一直这么叫个不停太吵了，威胁他再这么下去就送他回家，顾念安可能都要直接往叶蓁这边跑过来了。 顾念安好不容易安静了，又看到了兰渊正在一口大锅里安安静静地煮汤，不由的小声喊了一句：“小气哥哥。” 没错，这是安安小正太对于兰渊的"爱称"。因为当时兰渊连小小的一口麻婆豆腐也不肯给安安尝一尝，回去之后安安念叨了一晚上这个哥哥小气，由此得了一个"小气哥哥"的称号。 顾君瑜也是听闫展说过这道官司的，闻言看了看还无知无觉，不知道已经"得罪"小正太的兰渊，不由的笑了起来。 ＊＊ 菰菜，莼羹和鲈鱼脍，号称“江南三大名菜”。 《晋书．文苑传．張翰》中说的：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生貴得适志，何能羈宦數千里以要名爵乎！’遂命駕而归。” 这里面讲的就是张翰因为不愿意卷入朝廷争斗，说秋天一到，自己思念家乡的这三道菜，因而辞官回乡。 说起来，这三样菜色其实并没有什么很特别之处，其最后能够名扬于天下，还要得益于历史中常有的典故，以及菜品本身的鲜美和考究的做法，如同江南水乡的一种特有的文化意象，让人食之难忘。 叶蓁选取的这条鱼是松江的特产四腮鲈鱼，天下只有松江这地方产这种“巨口细鳞”的鱼。南宋杨万里描摹了这种鲈鱼的形状：“白质黑章三四点，细鳞白口一双鲜。” 作为一种鲜美异常的食材，鲈鱼的做法在历史上也有很多种。 左慈曾经说了：“烹松江鲈鱼，须紫芽姜方可。”这个“烹”字，显然指的是烧，而且还非得在里面加入紫芽姜不可。 梅尧臣诗云：“直须趁此筋力强，炒梗烹鲈加桂姜。”他也提到鲈鱼是该用“烹”的，而且还要加桂姜。 但是叶蓁并不准备用这种方法，最早出现的鲈鱼做法应该是"鲈鱼脍"。 鲈鱼脍，还有一个好听的名字，叫做金齑玉脍。 相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”从此，“鲈鱼脍”就换了这个新名字。 叶蓁本来并不知道做金齑玉脍的方法，还是之前特意从系统菜谱里兑换的，是紫色品质的食谱，可以说为叶蓁的比赛又增添了一份胜率。 所谓金齑，总共用了七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。 因为白梅是梅肉的一种特殊方法腌制出来的，叶蓁来不及自己制作，直接从系统中兑换了一小罐。 把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。 由于加了橘皮和栗子肉，拌成糊状，整个看起来有点金黄色的样子，所以被称为金齑。 金齑玉脍中的"玉脍"指的当然就是鲈鱼肉了。 叶蓁把放在料理台角落的箱子打开。 "嗒"的两声，箱子的口子打开，里面冒出一股白烟。 是冰块带来的寒气。 叶蓁从箱子里拿出一把菜刀，看起来是普通的中式菜刀，但是异常的轻薄，从中间看一看刀刃，只觉得薄如蝉翼。 刀身刚从冰块里拿出来，也透着一股寒气。 叶蓁握着刀柄，打了一个寒颤，她需要用最快的速度完成这道菜品。 一直注意这叶蓁这边的丸井律人皱了皱眉头，用冰冻过的菜刀来做刺身，虽然会很大程度上提升刺身的鲜美，但是——需要很大的忍耐里和很强的刀功。 哗众取宠罢了。 丸井律人并不认为叶蓁可以做到。 但是随即，他睁大了眼睛，手里一直切着的东西也不由的顿了顿。 晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业余脍刀手，刀功深不可测，他斫脍时，“操刀响捷，若合节奏”，切出的生鱼片“縠薄丝缕，轻可吹起”。有一次他当众表演刀艺，突然间天昏地黑，狂风暴雨扑面而来，一声惊雷响过之後，生鱼片全部化成蝴蝶飞走。 叶蓁的刀功虽然没有到这么厉害的程度，但是她的刀光闪过，一整条鲈鱼确实只剩下洁白的鱼肉，然后再几道刀光下去，鱼肉变成了一片片薄如蝉翼的肉片。 “这、这是怎么样的刀功？！”不仅是丸井律人注意到了，还有评委和嘉宾们都注意到了这个二十岁左右的小姑娘，只凭借着一把冰冻过的菜刀，几下子就把一条活生生的鲈鱼切成了薄如蝉翼的生鱼片。 经过寒气的洗礼，生鱼片和泛着冰凉。叶蓁将新鲜的香薷切碎拌和在生鱼片里，再装饰上一些完整的香薷花一起放到之前做好的金齑上面，这就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。 洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香薷叶，再加上紫红色的香薷花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目，果然不负金齑玉脍之名。 ＊＊ 兰渊在看到指定的对手，那个怀石料理高手准备做汤之后，也决定了自己的料理。 这道料理他只做过一次，就让周围的邻居在大清早愤而破口大骂。这道菜，名字叫做天下第一鲜。 放弃了厨师协会提供的灶台，直接在旁边用柴火和一个大铁锅煮起汤来。 首先在锅里烧热水，因为这道天下第一鲜至少需要一整天的时间来炖煮，才能入味，兰渊需要把食材先处理一下，以便缩短炖煮的时间。 大部分嘉宾对于兰渊弃灶台不用的行为都表示不理解，只有现场的厨师们，才知道，能够这么做的人，一定都是对于自己的厨艺，对于火焰的有着绝对的掌控力。 日国的三个厨师看到了这一幕，心里不由的都"咯噔"了一下。 这一轮交流赛华国的三个参赛者看着都很年轻，但是厨艺貌似都很厉害啊。 兰渊拿起一旁的菜刀，开始切羊骨和杀鱼，因为需要减少炖煮的时间，羊骨需要切的更小，鱼也需要直接去细骨，只剩下中间的一根大骨头。 把羊骨和鱼都放进煮沸的锅里，大火煮沸，并且一边煮一边撇去浮出来的杂质。 另一边的灶台上，重新架锅，将陈皮、丁香、甘草、胡桃、绿豆、草果、咖哩粉……所有的调料都放进一个纱布袋子里，放到灶台上的锅里煮，主厨香料和药材的味道。 等到两边都炖煮了一段时间之后，把灶台上炖煮的药材香料的汁水都倒进大铁锅里，和羊骨鱼肉一起煮。 即使大铁锅上的盖子盖的紧紧的，还是有一缕缕，奇异香味冒了出来，让在场的所有人都咽了咽口水。 这种香味，简直有点不科学。 ＊＊＊ 袁诚对于法式焗蜗牛，准备的也是一道法式料理，香煎鹅肝。 普通的香煎鹅肝，在切片之后首先用海盐进行初步的腌制。 袁诚在腌制的过程中，不仅加了盐，还有华国的特产花雕酒，让鹅肝吃起来带着酒香。 腌制过一段时间后，在鹅肝上扑上面粉。 取一个平底锅，加入橄榄油，把鹅肝小火煎制，煎完一面之后再翻另一面。必须是小火，也不能煎的时间过长，需要控制的刚刚好，避免鹅肝煎的过长而太老，或者火候不到而不熟。 之后是鹅肝上面的浇汁。袁诚选择的是葡萄酒煮苹果，直接把苹果切丁，和葡萄酒放到一起炖煮，加入少许的柠檬汁，煮成粘稠状的汁液，然后直接浇到煎好的鹅肝上就可以了。 ＊＊＊ 叶蓁这边的三个人在观察对面三人的时候，对面日国的三个选手也在一直观察着叶蓁他们。 在看到叶蓁的刀功的时候，是第一波冲击。 看到兰渊直接用柴火炖煮汤，还有那泄露出来的特殊的香气，是第二波冲击。 袁诚的香煎鹅肝虽然看起来平平，但是谁也不知道内里有没有什么特殊的地方。 毕竟他们都看过资料，袁诚是袁昆的儿子。而在袁昆的那个时代，他的厨艺，可以说是当时最厉害的几个人之一。 作为袁昆的儿子，他们实在不相信袁诚的厨艺只有现在表现出来的这些。 不行，不能再等下去了。 早川良子、丸井律人还有风间文太对视了一眼，然后点了点头。 丸井律人的菜品是刺身，他需要先下手为强，用他的三文鱼刺身先牢牢的构筑一个味觉的城堡，彻底压制住叶蓁的"刺身"。 想到这里，丸井律人端起料理台上的盘子，抬头挺胸，出发了。 作者有话要说： 今年的最后一章。