第28章 三鲜馅也太香了
将鲜美的鸡汤和香菇带来的风味渗透到每一丝肌肉纤维里。
黏稠、晶莹、泛着浓郁海鲜鲜气的三鲜馅料宣告完成。
林晚晚目光投向另一份安静躺着的战利品，雪里红。
雪里红的清新香气扑鼻，
深绿中带着一点紫红色的叶脉，
散发出一股带着土地微腥、却又透骨清冽的特殊辛香。
林晚晚捞起几把雪里红浸入了冷水当中，
冰凉彻骨的水从水龙头里冲击而下！
水流搅动着深绿色的菜叶翻滚旋动，
冲掉泥土，
冲掉枯叶碎屑，
也冲淡了附着在叶表上的那一丝野生气息。
叶子的颜色愈发苍翠清亮，
茎茎直立，
精神奕奕。
沥水筐在洗手池边沥干多余水分。
厨房岛台被清理出干净的一角，
林晚晚拿起沉重又闪着寒光的厚刃桑刀，
刀刃轻悬，对准整齐排开的水灵灵菜茎，
“嚓嚓嚓——”
刀刃利落精准地切割。
根菜茎部分被切成半厘米左右的小圆丁，
确保后续拌馅时能均匀混合，
而不会因为太大块阻碍口感。
雪里红的绿叶子则被林晚晚归拢到另一堆，
手起刀落，
叶质变得更加细碎。
这种叶子是雪菜的灵魂，
它特有的辛香需要被细腻地释放，
同时避免咀嚼时出现大片叶子塞牙或口感过于粗糙的问题。
很快，
所有雪里红都已经变成了均匀细嫩的状态。
细碎深翠的叶沫包裹着浅绿带点水光亮色的圆形菜茎颗粒在盆中铺开，
散发带着山野辛香的清气。
“撒盐！”
林晚晚拿出准备好的细盐粒子，
手腕轻轻旋抖，
如同点点雪沫般的盐粒覆盖而下。
修长的手指探入菜堆，
开始由慢到快地揉搓、翻拌。
盐粒瞬间化开，
渗透着翠绿菜茎的纤维。
“吱……”
轻微的、带着水分析出的声响从指尖摩擦的细碎菜叶中渗出。
肉眼可见的，湿润的水光出现在盆底，
那是雪里红本身饱含的水分在盐分逼迫下渗出。
菜叶茎肉眼可见的萎蔫，色泽在揉搓过程中逐渐加深。
一种区别于新鲜状态的、略显沉郁的辛香开始凝聚。
杀水！
去掉多余的菜汁，
浓缩其独有的风味！也避免蒸制包子时过多的水分析出导致塌陷。
揉捏翻拌持续了七八分钟，
林晚晚停下手，捧起一把菜叶感受，
叶子的整体水分感已经褪去了三四分，变得柔韧而富有黏性。
菜茎也失去了新鲜时的硬挺，变得微带弹性。
“成了！”
她立刻将整盆微微卷缩、颜色更深、湿漉漉带着盐粒的雪菜碎倒入另一口架在洗手池上的漏筐！
清水打开，
带着冰冷压力的水柱冲刷而下！
将刚才揉捏拌进去的盐分彻底冲洗干净！
去除多余盐分的咸腥，只留下淡淡的咸鲜风味打底，同时冷却因为揉搓而升起了热气的菜叶。
雪菜的翠绿色泽在水流下重新鲜活起来，
林晚晚双手用力按压雪菜。
挤出最后残留的、被菜梗吸住的一部分水分，
直到这一篮洗去盐分的雪菜叶沫菜粒彻底脱水完成，
呈现出一种深绿中泛着墨玉光泽、
整体干爽而微微蜷缩的形态。
鲜亮！诱人！
接下来，
是雪菜灵魂伴侣——肉！
昨天采购剩下的猪前腿梅花肉条被整条取出，
放在宽厚的砧板上。
不同于做饺子包那种细碎剁成肉糜，
林晚晚手腕微抬，
刀锋利落地将整条嫩红色的梅花肉条分切成薄片！
再改刀成均匀细长的肉丝！
每一根都要尽可能细长均匀！
猪肉丝本身那柔韧弹滑又嫩滑的口感将成为这道雪菜肉丝包最独特的肌肉记忆点。
将切好的细嫩肉丝放入宽口碗底，
加入一小撮盐、少许胡椒粉、一点点绍酒去腥增香，
最后打入半个新鲜蛋清！
林晚晚拿起四根筷子并用，
用力快速地朝着一个方向搅打！
肉丝在蛋清和水分的作用下开始泛白，
碗内微微渗出少量混合着蛋香和酒气的水浆，
肉丝变得润滑粘稠上劲。
最后淋入一小勺清澈熟油！
再一次搅匀！
熟油将锁住肉丝的水分与鲜美！
一切准备就绪！
林晚晚取过一个大号陶瓷深碗，
先倒入脱水完成的深绿细碎雪菜！
然后把带着淡淡油光和湿润感的肉丝也倒进去！
最后加入几根提香切碎的嫩姜丝、两小勺糖中和雪菜中残留的一丝丝微涩、再点入极其微量的香醋。
筷子灵活翻动。
雪菜那深绿细碎的叶片缠绕裹住嫩红色的肉丝，
色泽交织，
一股清新中带着点辛香、肉味被激发出来的神奇香味冉冉升腾！
没有多么浓烈扑鼻，
却有种莫名的诱人和开胃。
雪菜肉丝馅完工。
两种馅料完工，最后的步骤就是揉面包包子，
将早已醒发好的巨大面团转移到光滑的大理石操作台上。
撒薄面，
双手将面团反复叠压、揉搓。
面团逐渐变得无比顺滑，
筋络舒展开。
切面剂子、手掌压扁、擀面杖飞快转动，
一叠厚薄均匀得如同机打般的圆面皮堆在案板角落。
一切准备就绪。
包制正式开始！
林晚晚深吸一口气，
拿起一张圆润洁白的面皮。
第一勺！
深绿墨玉色的雪菜肉丝！
翠绿细碎如同翡翠沙般的雪菜叶子紧紧裹缠着粉红嫩滑的肉条，
均匀平铺在面皮中央！
手指翻飞如蝶飞舞！
轻巧娴熟地将面皮边缘捏起，
雪菜独特的清新微辛气息和猪肉的鲜香透过面皮缝隙隐隐缭绕。
林晚晚手指翻飞，
将面皮边缘捏拢，
灵巧地旋出均匀细密的漂亮褶印。
一个顶端带着清浅褶皱、
外形饱满圆润、隐隐透着一点翡翠色的雪菜包子便完成了。
轻轻放入蒸笼盘中预留的位置。
再来！
这一次，
目标锁定那份散发着海鲜鲜劲的三鲜馅！
那近乎半固体状的粘稠膏状物！
颜色是深沉华丽的金褐色中闪耀着晶莹剔透的粉红色虾肉碎块、莹白扇贝泥与褐色香菇丁交织！
林晚晚用一把特意准备的厚金属勺，
深挖一勺还透着凉意的奢侈馅料。
这一勺下去，
浓郁的虾贝鲜混合着霸道香菇味几乎要将空气炸裂！