第五十五章 别浪费了食材
《红楼梦》第六十二中，酒酿清蒸鸭子这道美食是厨娘柳嫂为了讨好芳官，给芳官送来的。 而酒酿清蒸鸭子不仅是好看好吃，更有养生美容的作用。 据《本草纲目》记载，鸭肉有养颜滋阴、调理脏腑的作用。现代营养学家认为，鸭肉所含的b族维生素和维生素e可促进皮肤细胞的新陈代谢，同时使皮肤更滑嫩，更有光泽。而酒酿则有活血美颜的作用。 所以，这道酒酿清蒸鸭子，是非常适合女性食用的一道美食。 说起这道酒酿清蒸鸭子，最主要的食材，无非是两种——酒酿和鸭子。 这个酒酿的制作方法也是很有讲究的。 酒酿旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒。用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒等。 《纲目拾遗》：“佐药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。“ 《随息居饮食谱》：“补气养血，助运化，充痘浆。“ 酒酿用来做菜或者直接食用，都具有一定的好处。 “今天，咱们就先来做一做酒酿。” 陈尔把需要用到的食材取出来给大家看。 只有白糯米和甜酒曲。 “古时，江南地区的人都习惯把酒酿称呼为酒娘。” 《调鼎集·白酒娘》中说过关于酒酿的制作方法：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。” 其中讲到的白酒药，就是酒曲的一种。 陈尔端起一大盆昨夜就浸泡好的白糯米。 因为陈尔想到，既然要做酒酿，不如就多做一点，免得下次想吃又要麻烦。 所以他足足泡了一大盆的糯米。 他洗干净手，再伸手捻了捻，感觉糯米已经有点粘粘的了。 陈尔把浸泡好的白糯米用大漏勺捞起来，沥干水，再放进蒸笼里蒸。 “这里蒸糯米稍微有个小讲究。” 陈尔拿出崭新的竹编蒸笼道，“如果想要酒酿的香气更加特殊一点，我们可以在蒸酒酿的水和蒸笼里做一些手脚。” 比如，想要酒酿里有桃花的香气，就可以收集桃花上的露水来蒸。 并在蒸笼里铺上一层桃花花瓣，花瓣之上再铺一层细纱，然后再铺上糯米，端上灶炉蒸。 这样蒸出来的糯米，香气自然，清雅宜人。 陈尔把糯米放进蒸笼里。 “主播我用的是木兰花。” “木兰香气幽谧清雅，等酒酿沾染了木兰的香气，再用来搭配各种肉类做羹汤，这种气味还是不错的。” 糯米蒸好之后，还需要做其他的处理。 陈尔揭开盖子，抓住糯米下面的细纱布，把糯米小心翼翼地移到另一个蒸笼里，然后用冷水均匀的浇注上去。 浇注结束后，沥干水分，再倒进一只大玻璃碗里。 这时候就需要用到神之容器——土瓦罐。 先在罐底铺上一层糯米，再铺一层甜酒曲，甜酒曲之上再洒一层温水，以此叠加，直到糯米用完，把罐子口填满为之。 填满之后用手掌把糯米压紧实，再拿一根筷子，在糯米中间戳出一个可以通气的孔出来。 “这个孔的周围，最好也要洒上一些甜酒曲。” 做完这些之后，就可以封住罐子口了。 “一般来说，窖藏三天，能在那个小孔里看见酒，这个酒酿就算做好了。” 陈尔把这个土瓦罐放在桌子底下，然后重新拿出一只一模一样的罐子来。 “这是之前就做好的酒酿，吃得没剩下多少了，刚好今天用来做菜。” 陈尔打开罐子口的封布，一股甜甜的酒香就轻盈地飘了出来。 酒的气味并不浓郁，香气中带着冰冰凉凉的甜味，还有点发酵后的微醺。 有点甜又有点醉人。 气味又是冰冰凉凉的，像深夜里从河面上吹来的香风，不仅带来了对面河岸的花香，也顺便带来了河面上凉飕飕的冷意。 香气迎面扑来，有点又醒又醉的意味。 陈尔把罐子里的酒酿都倒出来，然后伸出一根手指在罐子口沾了沾，再放进嘴里尝了尝。 “不错，多了放了这一两个月，味道就更好了！” 陈尔把需要的食材都准备好了，就可以开始做这道酒酿清蒸鸭子了。 首先要处理的食材就是鸭子。 将洗净的鸭子切成两半，去掉头尾，放进已经烧热的水里。 再把切好的生姜和葱段放进去一起煮。 这道酒酿清蒸鸭子的重点，不是酒酿也不是鸭子，而是清蒸。 清蒸是一种常见的烹饪手段，但是单纯地清蒸鸭子的味道很难达到食材极致的鲜美。 《吕氏春秋·孝行览·本味》中说：“三群之虫，水居者腥。” 鸭肉腥气很重，一般古人烹饪鸭子都会选择加入一些带甜的酒酿或酒来辟味。 所以这道酒酿清蒸鸭子，之所以会用到酒酿，只是单纯的为了压制鸭肉中的腥气罢了。 并不是贪食酒酿的味道。 而且这道酒酿清蒸鸭子，还要着重突出鸭肉的鲜美。 这就意味着，在烹饪鸭子的过程中，除了必要的食材，其他多余的调味品是不必加进来的。 清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。 这才是酒酿清蒸鸭子的精髓所在。 鸭子要在锅里至少煮上四十分钟。 四十分钟后，再捞出来，沥去水分，趁热剔除鸭骨。 陈尔把剔除的鸭骨放在一只碗里备用。 “这些鸭骨也是不错的东西，留着还能煮个汤呢，别浪费了食材。” 陈尔说完继续处理鸭肉。 剔除了鸭骨的鸭肉，十分的柔软细嫩，摸起来就像婴儿的肌肤一样。 陈尔拿出准备好的酒酿，均匀地涂抹在鸭肉上。 涂抹好后，再用保鲜膜把鸭肉包裹起来，放在盘子里，腌制3小时。 “这时候还要注意一件事情。” 陈尔指着自己没有用完的酒酿道，“这些酒酿可以多准备一点，涂抹鸭肉的时候不要全部用完，剩下一点，等下蒸鸭肉的时候还可以再用。”