第21章 驼蹄羹
陈尔打算采用分食制的方法来做菜上菜。 这样能保证每一个客人都吃到每一道美食。 不错过任何一个。 陈尔将十个厨师分成了两拨。 五人准备热菜的配菜，五人准备冷菜的配菜。 陈尔将详细的方法和注意的事项告诉了他们，然后自己来处理几道比较复杂的食材。 首先要做的是炖菜。 炖菜需要的时间长，所以要先做。 一共准备了脍鱼莼羹、驼蹄羹、甘露羹、仙人脔等四个炖菜。 仙人脔做法是四个当做最简单的。 驼蹄羹是最复杂的。 驼蹄羹是陈尔升级食谱后得到的一道美食。 华夏人食骆驼历史很久了。骆驼中的驼峰、驼乳皆可入馔，制作成美食。 如今更是成为了一道SX名菜。 驼蹄羹最著名的莫过于明朝董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说，“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金”。 陈思王就是曹植，瓯是盆盂类瓦器。 这里指一道驼蹄羹价值千金，确实令人瞠目。 驼蹄羹在魏晋时期很流行，一直到了隋唐时期，逐渐成为了一种贵族美食。 唐朝时，驼蹄羹出现在杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》中。 “况闻内金盘，尽在卫霍室。中堂有神仙，烟雾蒙玉质。暖客貂鼠裘，悲喜逐清瑟。劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。荣枯咫尺异，惆怅难再述。” 可见驼蹄羹确实是道千古留名的美食。 而且风味独特，口感绝佳。 现代社会，驼蹄在大餐馆或者大酒楼里不算特别稀罕的东西，可是上好的驼蹄就不容易得了。 晋朝郭璞的《山海经图赞》中就有“橐驼赞”，称“驼惟奇畜，肉鞍是被，迅骛流沙，显功绝地，潜识泉源，徵乎其智”。 驼蹄无甲，陷沙不深，举趾高，所以踢沙如飞，颜色苍褐。 古人说，骆驼能负重千斤，日行三百里，全身负重最后都在四蹄上，驼蹄由此阳气最烈。 这样在沙子中洒脱踢飞之蹄，脂膏更有韧度，所以以它为羹，即使掌软烂后，亦只剖以细粒，在配料衬托下，粒粒晶莹可爱。 所以，上好的驼蹄都需要符合“负重千斤，日行三百里”这个条件。 驼蹄经过飞沙走石，不断地行走前进，韧性才足，滋味才美。 可是，正是因为这样，驼蹄处理起来才更加麻烦。 首先要做的就是清洗。 一共要做二十五份。 这可不是件轻松的工作。 一旁的助手端起灶台上烧开的山泉水。 泉水清澈，滚沸后更是干净轻盈。 再由准备热菜配菜的五人进行烫毛清洗，去掉爪甲和污垢老皮。 反复清洗干净后，再用冷水加入碎冰进行洗涤，去腥气。 陈尔就在一旁准备其他东西。 用白色的细砂糖兑水成甘水。 然后在甘水中加入大量的盐巴，搅拌均匀。 再在水中放进桔子叶。 把清洗干净的驼蹄浸泡入水中，桔子叶盖没。 放在太阳下暴晒。 陈尔对那五个厨师助手说，“半个小时后再用碎冰水清洗一次，然后用刚刚的方法浸泡，再暴晒半个小时。就可以捞出来用温水清洗掉盐味。” 五人纷纷点头。 陈尔就开始做甘露羹和仙人脔。 这两道美食需要炖煮很长的时间。 四个灶台被占用了两个。 这时就有人抬着两坛子酒进来。 陈尔叫住窦一通，“玫瑰花运到没有。” 窦一通赶紧回道，“刚刚运到了，在保鲜柜里。” 陈尔大手一挥，“把玫瑰花瓣用泉水清洗干净，记着，动作要轻，不能揉坏了，要保持新鲜。” “清洗干净后均匀地分成两份，放进这两坛子酒里，不需要搅拌。然后塞住坛口，用玫瑰花的枝叶盖住。放在阴凉处。” 窦一通赶紧点头去办。 陈尔又吩咐人把羊肉用红曲酒煮上。 从小世界里带来的螃蟹也给全部蒸上。 一时间厨房里每个人都显得忙碌不已。 等羊肉煮好后，陈尔把羊肉晾凉放进红曲酒坛子里用石镇压住，盖上盖子。 再把镂金龙凤蟹做好。 就有人来告诉他，驼蹄已经处理好了。 陈尔洗干净手，把处理好的驼蹄端上大石案。 嗅了嗅气味，闻不到半点盐味之后才点了点头。 取出一只大土瓮，在瓮底铺上一层姜片，再铺上一层切成薄片的香菇。 如此反复铺了三次。 再洒上一层胡椒，然后将驼蹄挨个放进去。 放好驼蹄后，再铺上一层香菇片，一层姜片，洒上胡椒。 在瓮中注入山泉水。 泉水一直注到接近瓮口的地方。 不加盖子，而是取来新鲜的桔子枝叶，仔细地铺上去，盖住瓮口。 小火慢炖。 陈尔叫过一个厨师助手，让他看着炖驼蹄的土瓮。 “水沸之后，每五分钟换一批新鲜的桔子枝叶。换的时候要小心。” “把要换上去的新鲜桔叶先铺上，压住，然后把旧的从下面抽出来。不要让烟火的气息扑进去。不然这锅驼蹄羹就废了。” 那名助手连连点头，双眼就开始死死盯住灶台。 这个驼蹄羹是陈尔第一次做，就要做给二十几个人吃，坦白说还是有些压力的。 陈尔暗暗估摸好时间，然后才去准备其他的食材。 食材都准备得差不多了，陈尔才招手叫过几个厨师助手。 “你们每个人都要做一道自己的拿手菜。不过我稍微改动了一些地方，你们要按照我改良的方法来做。” 大家都尝过陈尔做的菜，自然知道他的水平，而且这次宴席，陈尔又是主厨，他们自然没有意见，马上就开始做。 等他们做好了，再去换其他人来做。 做好的热菜就在大蒸笼里保温。 冷菜就放进食盒里，周围堆上冰块。 众人一直忙碌到下午，才差不多把配菜做好。 而陈尔的主菜也完成了几道冷菜和热菜。 天一黑，宴席就开始了。 地点就在那个种着许多鸳鸯藤的棚子里。 然后就有人过来抬酒和端菜。 先上的是其他厨师做的配菜，然后才是陈尔做的几道主菜。 羹汤之类的炖菜都一律用白瓷小盅装起来，均匀地分成二十五份送过去。 其他的菜都是用青花瓷的瓷盘碟碗装好。 再点缀上新鲜的鲜花。